かつて全国各地で行列ができた高級食パン専門店。
1本800円、1,000円という価格にもかかわらず、焼きたての香りや柔らかな食感が評判となり、贈答用としても人気を集めました。
ところが、あれほど勢いのあった高級食パン店が、いつの間にか街から姿を消しています。
2026年11月6日、週刊文春は高級食パンブームの火付け役「乃が美」の運営会社が、倒産に向けた法的手続きを検討していたと報じました。
最盛期には全国200店舗を超えていた乃が美ですが、現在は60数店舗ほどに減少したとされています。
一方、競合する「銀座に志かわ」も国内店舗を縮小しながら海外市場を開拓。さらに、奇抜な店名で話題を呼んだ岸本拓也氏のプロデュース店舗でも、運営会社が破産した事例があります。
高級食パンブームはなぜ終わったのでしょうか。そして、急拡大した企業やフランチャイズ加盟店には何が起きたのでしょうか。
今回は、乃が美、銀座に志かわ、ジャパンベーカリーマーケティングの事業モデルを比較し、高級食パン業界の変化を検証します。
※2026年11月9日時点。会社の法的整理、個別店舗の閉店、事業縮小は区別して記載しています。
乃が美が倒産を検討？週刊文春が報じた経営危機
2026年11月6日、週刊文春は、株式会社乃が美ホールディングスが同年夏に法的整理を検討していたと報じました。
乃が美は2013年に大阪で誕生し、高級生食パンという新しい市場を開拓したブランドです。
その後、フランチャイズ方式を中心に全国展開を進め、最盛期には200店舗を超える規模に成長しました。
しかし、ブームの減速やコロナ禍などを経て店舗数が減少。週刊文春によれば、2026年11月時点では60数店舗ほどになっています。
ただし、今回報じられたのは法的整理を検討していたという事実であり、乃が美ホールディングスが正式に破産したという発表ではありません。
フランチャイズ加盟店との間に何が起きた？
週刊文春電子版では、乃が美本部と加盟店オーナーとの対立についても報じています。
報道によると、かつて加盟店は毎月の売上の10％をロイヤリティとして本部に支払う仕組みだったといいます。
店舗の売上が減少すると、家賃、人件費、材料費などの負担に加え、本部への支払いも経営を圧迫する可能性があります。
ただし、契約条件は時期や店舗によって異なる可能性があり、すべての加盟店に同じ条件が適用されていたとは限りません。
また、週刊文春は複数のオーナーが破産に至ったと報じていますが、個別の破産原因については、それぞれの経営状況を確認する必要があります。
高級食パンブームを支えた主な企業を比較
高級食パン市場には、全国で同じブランドを展開する企業と、独立した店舗をプロデュースする企業が存在します。
代表的な3つの事業モデルを整理しました。
| ブランド・企業 | 事業モデル | 近年の状況 |
|---|---|---|
| 乃が美 | 全国ブランド・FC展開 | 大幅な店舗縮小、法的整理の検討が報道 |
| 銀座に志かわ | 全国ブランド・FC展開 | 国内店舗を縮小し海外展開を推進 |
| ジャパンベーカリーマーケティング | 独立店舗の開業・商品・ブランドのプロデュース | プロデュース店舗の一部で閉店や運営会社の破産事例 |
この3社は、同じ高級食パン市場に関わっていても、収益構造や店舗との契約関係が異なります。
そのため、店舗の閉店数だけで企業経営の優劣を判断することはできません。
銀座に志かわはどうなった？国内縮小と海外進出
乃が美と並んで高級食パンブームを代表する存在となったのが「銀座に志かわ」です。
運営するのは株式会社銀座仁志川。水にこだわった高級食パンを看板商品として全国に店舗を広げました。
しかし、国内の高級食パンブームが落ち着くと、同社も店舗数を縮小しています。
2026年3月の日本経済新聞によると、国内店舗数はピーク時から約6割減少し、約60店舗となっていました。
一方、同社は中国・上海への進出に続き、香港市場への展開も計画しています。
国内での店舗縮小を進めながら、新たな市場を開拓しようとしている点が特徴です。
また、2026年11月時点でも公式サイトでは催事出店の情報が更新されており、事業活動が続いていることを確認できます。
出典：銀座に志かわ公式サイト
奇抜な店名で話題になった岸本拓也氏とは？
高級食パンブームを語るうえで、もう一人欠かせない人物がいます。
ベーカリープロデューサーの岸本拓也氏です。
岸本氏はジャパンベーカリーマーケティング株式会社を設立し、全国各地で個性的なベーカリーの開業を支援してきました。
特に注目されたのが、一度聞いたら忘れられないような店名です。
「考えた人すごいわ」など個性的な店舗名
岸本氏が手掛けた店舗には、「考えた人すごいわ」「許してちょんまげ」など、従来のパン屋とは大きく異なる名前が使われていました。
こうした店名に加え、派手な看板や印象的な店舗デザインがSNSなどで話題となりました。
2021年当時の報道では、岸本氏がプロデュースした店舗は国内外で約350店に達したと紹介されています。
ただし、これら約350店がすべて岸本氏の会社の直営店だったわけではありません。
独立した事業者が店舗を経営し、ジャパンベーカリーマーケティングがブランドや商品開発などを支援するモデルが中心です。
プロデュース会社と店舗運営会社は別
このビジネスモデルでは、店舗の経営責任を負う事業者と、開業を支援するプロデュース会社が異なる場合があります。
例えば、店舗が閉店した場合でも、その原因が商品企画にあったのか、家賃や人件費などの固定費にあったのか、地域の需要にあったのかは、個別に検証しなければ分かりません。
店舗の閉店をもって、プロデュース会社が経営破綻したと判断することはできません。
岸本拓也氏がプロデュースした店舗の運営会社が破産
岸本氏が手掛けた店舗の中には、運営会社が実際に破産した事例があります。
栃木県大田原市を拠点としていた株式会社ストロイエです。
「記憶に刻め」の運営会社に何が起きた？
2024年6月、外食業界メディアのフードリンクニュースは、株式会社ストロイエが宇都宮地方裁判所から破産手続開始決定を受けたと報じました。
負債総額は約2億5,000万円とされています。
同社は2020年7月、高級食パン専門店「記憶に刻め 大田原店」を開業。
岸本拓也氏がプロデュースした店舗の一つで、開業当初は行列ができるほどの人気を集めました。
その後、ピーク時には5店舗まで拡大したものの、設備投資や運転資金の負担が増加。高級食パンブームの減速も重なり、経営が悪化したと報じられています。
2023年には店舗の移転や業態変更も試みましたが、業績回復には至らず、2024年に破産手続開始決定を受けました。
これは、高級食パンブームの最中に店舗を拡大した事業者が、その後の需要変化に対応できなかった事例の一つといえます。
ただし、破産したのは店舗運営会社のストロイエであり、岸本氏本人やジャパンベーカリーマーケティングが破産したという意味ではありません。
高級食パン店はなぜ次々と姿を消したのか？
高級食パンブームの衰退には、複数の要因が重なったと考えられます。
ただし、すべての店舗が同じ理由で閉店したわけではありません。
一度食べたい商品と毎日買う商品は違う
高級食パンの魅力は、普段の食パンとは異なる柔らかさや風味、特別感にありました。
しかし、初めて購入した人が、その後も毎週、毎月と購入し続けるかは別の問題です。
開店直後の話題性によって売上が伸びても、リピーターが十分に定着しなければ、長期的な経営は難しくなります。
急速な店舗拡大と固定費の負担
店舗を増やすには、設備投資や従業員の確保、物件の賃借などが必要です。
売上が好調な時期には事業拡大を進めやすい一方、需要が減少すると固定費が大きな負担になります。
特に、開業資金を借入金で賄っていた場合には、売上が落ちても返済を続けなければなりません。
原材料費・光熱費・人件費の上昇
パンの製造には、小麦粉、乳製品、砂糖などの原材料に加え、オーブンなどを稼働させるエネルギーが必要です。
2022年以降の物価上昇は、ベーカリー業界にとっても大きな負担となりました。
価格を引き上げれば利益率を確保できる可能性がありますが、消費者が購入を控えるリスクもあります。
高級食パンだけに依存する難しさ
食パン専門店は、商品を絞ることで製造工程やブランドイメージを統一しやすい反面、主力商品の売上が落ちると経営全体に影響しやすい構造です。
一方、通常のベーカリーでは、菓子パン、惣菜パン、サンドイッチ、飲料など、複数の商品で売上を確保できます。
もちろん、商品数が少ないこと自体が経営失敗の原因ではありません。
重要なのは、販売価格、客数、購入頻度、製造原価などのバランスです。
高級食パンブームで誰が利益を得て、誰がリスクを負ったのか？
今回の事例を比較すると、もう一つ重要な疑問が浮かび上がります。
ブームによって店舗数が急増したとき、その利益とリスクはどのように分配されていたのでしょうか。
フランチャイズ方式では、本部がブランドや商品、経営ノウハウを提供し、加盟店が店舗を運営するのが一般的です。
加盟店は売上を得る一方で、家賃、人件費、設備投資などを負担します。
また、店舗プロデュース方式では、開業支援を受けた事業者が独立して経営を行う場合があります。
| 事業モデル | 主な収益源 | 主な経営リスク |
|---|---|---|
| ブランド本部 | ロイヤリティ、商品供給など | ブランド維持、加盟店支援、本部運営費 |
| FC加盟店 | 店舗売上 | 設備投資、家賃、人件費、売上減少 |
| 店舗プロデュース会社 | 開業支援料、コンサルティング料など | 支援業務の費用、契約上の責任など |
| 独立店舗の運営会社 | 店舗売上 | 開業資金、借入返済、日常の店舗経営 |
※上記は一般的な事業モデルの比較です。各社の実際の契約条件や利益配分を示すものではありません。
例えば、開業時には高い売上が見込まれていても、数年後に需要が急減すれば、設備投資の回収が難しくなる可能性があります。
ただし、今回取り上げた企業について、契約上の問題や不適切な利益配分があったと断定できる資料はありません。
ブームの拡大局面だけでなく、需要が減少したときに各社がどのような対応を取ったのかが、今後の検証課題です。
まとめ｜高級食パンブームの終焉が残したもの
高級食パンは、一時的な流行にとどまらず、パンの価格や商品価値に対する消費者の考え方を変えた存在でもありました。
しかし、全国で急速に店舗が増えた後、需要の変化や経営環境の悪化によって、多くの店舗が厳しい状況に置かれました。
乃が美では大幅な店舗縮小と法的整理の検討が報じられ、銀座に志かわは国内店舗を縮小しながら海外市場の開拓を進めています。
また、岸本拓也氏がプロデュースした店舗の中には、運営会社が破産した事例もありました。
これらの事例に共通するのは、一時的な人気を、長期的に安定した経営へとつなげることの難しさです。
ただし、店舗の閉店や事業縮小は、必ずしも商品の品質が低かったことを意味しません。
高級食パンをおいしいと感じ、繰り返し購入していた消費者も少なくなかったはずです。
今後も高級食パンという商品そのものがなくなるとは限りません。むしろ、ブームに頼らず、地域の需要や日常の購買行動に合った経営ができるかどうかが重要になるでしょう。
乃が美の今後の動向とともに、各社がどのような事業戦略を選択するのか注目されます。
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